Denominación de Origen - Sierra de Segura

La comarca de Sierra de Segura se encuentra situada al Noroeste de la provincia de Jaén. Limita al Norte con la provincia de Albacete y Ciudad Real, al Sur con la provincia de Granada y la comarca de Cazorla-Quesada, de la provincia de Jaén, al Este con las provincias de Albacete y Granada y al Oeste con las comarcas de El Condado, La Loma y Cazorla, de la provincia de Jaén.En este paraje natural, el olivar crece entre los 800 y 1500 metros de altitud, a través de valles y barrancos y en un clima irregular mediterráneo continental.

Constituyen la zona de producción los terrenos ubicados en los términos municipales de Beas de Segura, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura, Orcera, La Puerta de Segura, Puente Génave, Segura de la Sierra, Santiago-Pontones, Siles, Torres de Albánchez y Villarrodrigo.

La orografía de la comarca de Sierra de Segura es desigual y quebrada, con notable extensión de especies forestales y olivares que llegan a entremezclarse en algunos puntos. Ofrece laderas con fuertes pendientes que dificultan el laboreo. La altitud media es elevada (899 metros). El punto de máxima elevación es El Yelmo, en el término de Segura de la Sierra, con 1.809 metros de altitud. Por contra, el punto más bajo lo constituye la cota de 520 metros en el río Guadalimar.

La altitud media de la zona de producción es de 899 metros, siendo el pueblo más bajo Puente Génave, con 548 metros sobre el nivel del mar.

El clima es extremado, Predominando el clima mediterráneo continental, con influencia del mediterráneo subtropical. La temperatura media anual es de 11 a 18 grados centígrados oscilando entre los 35º C de máxima a -6º C de mínima, con lluvias medias anuales comprendidas entre 500 y 700 mm.

La superficie total, de la zona de producción, es de 196.081 Ha., de las que 42.125 Ha. están ocupadas por olivar, que representa el 19,80% sobre la superficie total.

Al tratarse de un aceite de oliva Virgen, la extracción del aceite se realizará  por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

Las aceitunas de las variedades autorizadas, son recogidas directamente del árbol, con el grado de madurez que permita la obtención de aceites frutados característicos.

Los aceites protegidos por la Denominación de Origen serán necesariamente del tipo Virgen Extra, siempre que después de su maduración en bodega respondan a las siguientes condiciones

Visualmente, presentarán un color amarillo verdoso, siendo un aceite equilibrado en aromas y sabores. La acidez del aceite debe ser inferior a 1º.

Asimismo, deben presentar las siguientes especificaciones analíticas:

La variedad picual da aceites de gran cuerpo. El frutado de aceituna suele ser verde, con una intensidad media alta de amargo y picante. Es también habitual que aparezcan las notas verdes (hoja, hierba, tallos, rama..) y un ligero sabor y olor a manzana. En estos aceites el almendrado no aparece. Los pertenecientes al área de montaña suelen ser ligeramente más suaves que los de llano, teniendo todos ellos un "flavor" muy fresco y agradable.

El aceite picual es el más estable que existe, por su composición de ácidos grasos, su cantidad de antioxidantes naturales, su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado y su elevado contenido en polifenoles. También tiene una elevada resistencia al enranciamiento y en la cocina es capaz de soportar altas temperaturas sin perder cualidades.