El cultivo del olivo en la Zona de los Montes de Toledo aunque introducido durante las colonizaciones fenicias y griegas, se potenció en tiempos del Imperio romano.

A principios del siglo XX tiene lugar un incremento de la superficie olivarera, una mejora de la calidad, y un aumento de la productividad por hectárea. Destaca la excepcional calidad de sus aceites. A mediados de este siglo, surgen almazaras en la mayoría de las localidades, incorporando las más modernas técnicas de extracción y almacenado del producto y cuidando todos los detalles para conseguir un aceite de enorme calidad. 

Los aceites producidos en esta zona han sido muy valorados tradicionalmente por los expertos, hasta el punto de emplearse en el argot aceitero la denominación tradicional "Tipo Toledo" para referirse a los aceites característicos de la zona. Ello se debe a unas condiciones de clima y suelo bastante homogéneas y propicias para la obtención de aceites de excepcional calidad y a la utilización para su elaboración de aceitunas de la variedad "cornicabra", originaria de estas tierras y fruto de la selección que sus pobladores, desde griegos, fenicios y romanos hasta la actualidad, han venido realizando hasta conseguir una perfecta adaptación a este medio.

La variedad "cornicabra" ocupa casi el 100 % de la superficie de olivar de la zona. Recibe su nombre por la forma característica de su fruto, que proporciona unos aceites de gran personalidad y calidad. En su mayoría se cultiva en pequeñas explotaciones familiares usando las técnicas tradicionales. Estos olivares se caracterizan por unas producciones en las que la calidad prima por encima de la cantidad. Sin embargo, estos volúmenes de producción relativamente bajos si los comparamos con los de otras zonas olivareras, permiten cuidar con verdadero mimo la aceituna y lograr la mejor calidad. 

El 5 de Junio de 2000 se inscribió en el Registro Comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas.

Para conocer más a fondo los antecedentes históricos, visite el apartado Historia en la Web oficial de la D.O Montes de Toledo.

Aceites Muñoz, Arzuaga, Vitoliva de Patrimonio Comunal Olivarero, Monteconsuegra, Palomino Ulla, García de la Cruz, Zaitum, Sierra de Nambroca, Umbrión de SCL San Sebastián.

El Servicio de Certificación de la Fundación Consejo Regulador de la Denominación  de Origen Montes de Toledo es el elemento fundamental que avala el origen del producto, y que éste ha sido elaborado siguiendo los estrictos requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen y su Especificación Técnica de Calidad. Su funcionamiento se rige por la Norma EN-45011 (Criterios generales relativos a los organismos de certificación que realizan la certificación de productos).

El aceite se obtiene en las almazaras que han superado el correspondiente proceso de certificación, en el que se inspeccionan minuciosamente las instalaciones y procedimientos de trabajo y su adecuación a los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones. Asimismo, se almacena en almazaras y plantas envasadoras certificadas por la Fundación que disponen de instalaciones adecuadas para garantizar su óptima conservación.

Los expedidores del producto se aseguran, bajo su responsabilidad, de que el aceite reúne las condiciones físicas, químicas y organolépticas reseñadas en el pliego de condiciones, para lo cual adoptan las medidas apropiadas. El Organismo de Control tiene establecido un Plan de vigilancia que abarcará todas las etapas de la vida comercial de los aceites y que incluye inspecciones periódicas de las instalaciones y la toma de muestras del mercado para su posterior análisis. En el caso de que se detecten productos de calidad inferior a la establecida, se adoptarán las medidas sancionadoras establecidas, entre las que se incluye la suspensión y la retirada definitiva de la certificación, obligándose al expedidor a retirar del mercado los productos defectuosos.