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Colaboraciones |
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EL ACEITE DE OLIVA
7. SOBRE LA ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA.
Autor: Enric Loiro, Lleida (España)
A la hora de hablar de los aceites de oliva, es fácil
confundir el grado de acidez con el sabor más o menos ácido del aceite.
Realmente, el grado de acidez, no se corresponde a un gusto más o menos
intenso.
Tan solo es un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada. Un parámetro que se mide en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra de que se trate. En definitiva, se trata solo de una pauta que sirve para catalogar los aceites y que está relacionado de forma directa con el estado sanitario de las aceitunas.
Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves, y a mayor grado de ácidos grasos sabores más afrutados y contundentes. Error grave como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y de paladar intenso cuya acidez es inferior a 0,2º .
Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. ¿Por qué ese empeño de las empresas oleícolas en seguir reseñando este dato tan desorientante? La explicación es sencilla: Existe una relación directa entre el estado biológico de las aceitunas y el contenido en ácidos grasos del aceite que producen. Baja acidez significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas.
Podemos concluir que para tener garantías sobre el estado de una botella hay que confiar en que haya permanecido bien almacenada en lugar fresco y seco. El consumidor debe observar la fecha de caducidad que es un dato que se reseña de forma obligatoria en todas las botellas de aceite de oliva que encontramos en el mercado.
