Colaboraciones

3. EL ACEITE DE OLIVA Y LA COCINA.

 Autor: Enrique Delgado, Córdoba (España) Visitar su página web

"Extraña propiedad del aceite de oliva, cómo sabe reconciliarse con las cualidades de las cosas sin querer pleito con ellas "
(LOPE DE VEGA)

    El aceite de oliva se acomoda con todas las sustancias-dulces o saladas, frías o calientes- contribuyendo al buen sabor del alimento elaborado.

ALMACENAMIENTO:

    El aceite es un producto "vivo" que no debe almacenarse durante largo tiempo, pues sus características se van deteriorándose diferente al vino.

    Debe guardarse en lugar oscuro y fresco y en recipientes herméticamente cerrados, pues el calor, el aire, la humedad y la luz son agentes aceleradores del enranciamiento.

    Absorbe con mucha facilidad los olores, por lo que debe guardarse lejos de donde existan olores extraños.

    Los mejores envases para guardarlo son los de vidrio, de cerámica vitrificada o acero inoxidable.

FRITURAS:

    Freír es sumergir los alimentos, crudos o cocidos en un baño de grasa a una temperatura suficientemente elevada para que los alimentos queden dorados y crujientes, procurando que embeban la menor cantidad de aceite.

    Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura optima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo. El profesor Varela ha demostrado que durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100º C, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.
    La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.

    El aceite de oliva es él mas adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras, utilizándole adecuadamente.

    El aceite de oliva es él más estable que las grasas animales y los aceites de semillas, pues es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación (enranciamiento)

TEMPERATURAS CRÍTICAS:

    Cada clase de alimento requiere una temperatura de fritura que es lo que se llama "punto de fritura"

    Para los alimentos que contienen mucha agua o que son muy voluminosos, el punto de fritura es de 130º a 145º C. (Patatas)
    Para los que tienen que formar costra el punto de fritura es de 155º a 170º C.(Croquetas, pescados enharinados, alimentos rebozados.)
    Para los alimentos "que se han de sorprender", el punto de fritura será de 175º a 190º C, (Pescaditos pequeños, croquetas chicas, etc.)

    Cada aceite, a su vez, tiene una temperatura critica a partir de la cual comienza a quemarse o echar humo y descomponerse. Esta temperatura es:

    Vemos que el aceite de oliva no se deteriora al freír cualquier clase de alimento, sin producción de productos tóxicos, como ocurre con la fritura de aceites de semilla. En el aspecto económico se dice que el aceite de oliva "crece" en la sartén, ya que es absorbido en menor cuantía, que el resto de las grasas, por el alimento.

CONSEJOS PARA FREIR:

    * Los alimentos han de estar oreados para poderlos freír mejor.

    * Se debe de enharinar los alimentos inmediatamente antes de freírlos, sacudiéndolos para que suelten el exceso de harina.

    * Procurar que haya suficiente aceite para que las piezas queden completamente sumergidas. Ya dice el refrán: "Echando mucho aceite en la sartén, cualquiera fríe bien".

    * No se debe de mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales, ni añadir aceite fresco al utilizado en la freidora.

    * El aceite de oliva no debe dejarse humear.

    * Añadir los alimentos al aceite poco a poco a fin de no bajar bruscamente la temperatura del mismo.

    * Caso de quemaduras por salpicaduras al freír, poner sobre ellas aceite fresco.

    * Después de freír, filtrar el aceite a fin de eliminar los restos de los alimentos que pudiera contener, pues aumentan la alteración del aceite en próximas frituras.

    * Mantener separados los aceites utilizados para freír pescados de los utilizados otro tipo de alimentos.

    * El aceite debe sustituirse:

        - Cuando al calentarlo a temperatura de fritura echa mucho humo.
        - Cuando sea demasiado fluido comparándolo con el fresco.
        - Cuando tenga olor desagradable.
        - Cuando su color sea notablemente más oscuro.

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