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La aceituna de mesa

La aceituna de mesa:

   Las aceitunas se recogen a mano, cuando todavía están verdes y han alcanzado su tamaño completo (esto es entre los meses de Septiembre y Octubre), una a una y se depositan en un cesto de esparto que en algunas regiones el recolector lleva colgado de su cuello.

    Las Aceitunas son calibradas según el número de frutos con hueso que entren en un kilogramo. Existe una relación directa entre el peso de la Aceituna, del cual el hueso representa el 30% aprox., y el diámetro transversal. Por ejemplo, en la aceituna Gordal, sus tamaños son de 60/70 hasta 200/220 frutos por kilogramo. Los frutos inferiores a este tamaño se denominan Azofairón. En el caso de las aceitunas de las variedades Manzanilla y Hojiblanca oscilan desde el tamaño 160/180 hasta 400/500 frutos por kilogramo. Los inferiores a este tamaño se denominan Perdigón.

    La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo llamado oleoropeína, que presenta un bajo contenido en azúcares y una cantidad más o menos elevada de aceite (entre el 12% y el 30%). Para consumirla hay que quitar el amargor usándose principalmente algunos de estos sistemas:

   * Aderezo a base de tratamientos con lejías alcalinas, con preferencia hidróxido sódico.
   * Preparación al natural sometiéndolas desde el inicio a la salmuera.
   * Por lavado directo con agua, siendo conveniente partir o rajar previamente los frutos.

    A continuación se puede actuar de alguna de las formas que se indican: 
   * En aceitunas verdes aderezadas con lejía se puede hacer una fermentación láctica    total en salmuera (estilo sevillano) o parcial para después tratar térmicamente, refrigerar o adicionar un agente conservante.
   * En aceitunas de color cambiante aderezadas con lejías, se puede airear y secar sucesivamente para producir el ennegrecido, que también se consigue con gluconato de hierro.
 Las aceitunas verdes y negras pueden quedar sólo en salmuera mientras las temperaturas permanezcan relativamente bajas.

    Las aceitunas negras también se conservan colocadas en tandas con sal seca. Existen muchos sistemas locales de preparación que aunque estén menos difundidos no por ello presentan un producto de calidad inferior a los más generalizados. 

Formas de presentar la aceituna de mesa:

Actualmente podemos encontrar una gran variedad de oferta de aceitunas no solo en lo relativo a marcas sino en lo referente a la variedad de presentaciones existentes en el mercado. Así podemos distinguir (según la clasificación que hace Asemesa):

En función de si contienen hueso o no:

     * Aceitunas Enteras: Aquellas que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.

     * Aceitunas Deshuesadas: Son aquellas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original. Pueden ser consumidas en este estado o rellenarse con uno o más productos como p.ej: pimiento, cebolla, anchoa, atún, salmón, avellana, queso, limón etc.

En función de su ordenación dentro del envase:

    * Aceitunas tiradas: Son aquellas que no van colocadas ordenadamente en los envases que contienen.

    * Aceitunas colocadas: Cuando las aceitunas van encajadas en los envases transparentes que las contienen de forma ordenada, con cierta simetría.

Otras formas de presentación de la aceituna de mesa son la Aceituna en rodajas que es la aceituna deshuesada rellena o no, cortada en trozos de espesor relativamente uniformes, el Alcaparrado que son aceitunas normalmente de tamaño pequeño (deshuesadas o no, y con o sin relleno) con alcaparras.


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